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Ingredientes:
Pimienta Negra Molido.............................120 grs.
Nuez Moscada Molida.............................100 grs.
Sal Fina.............................................2,400 Kgs.
Azúcar.................................................160 grs.
Salnitro o Salitre.....................................80 grs.
Uso:
Mezclar muy bien todos los ingredientes y frotar fuertemente el producto a curar, a los efectos de lograr una mayor penetración de la sal de cura en la carne para un buen curado de la misma, dejar reposar 2 horas como mínimo antes de poner en sal.-
Tiempos de Cura en Sal:
Pancetas..........3 días.-
Bondiolas........7 días.-
Jamones.........4 días por kilo de peso.-
Ejemplo:
Un jamón de 10 kg. de peso, dejar curar 40 días.
Quizás algunos consideren esto excesivo, pero se debe tener en cuenta que la sal tiene que penetrar hasta el hueso del jamón para realizar una cura completa, caso contrario el jamón se pudre de adentro hacia fuera y nos encontramos con sorpresas desagradables al querer consumir el mismo.
Una vez transcurrido el tiempo de cura, sacar las piezas curadas de la sal y lavar con agua fría, cepillando muy bien con un cepillo de cerda dura y después dejar en agua fría durante 24 horas a los efectos de quitar todo exceso de sal.
Luego de este tiempo sacar del agua las piezas y dejar orear las mismas durante 3 ó 4 días y si es con una temperatura de 20 a 25 grados mejor, ya que con el calor trabaja el salitre y obtenemos una mejor maduración, sabor y color.
Luego de este procedimiento, procederemos a preparar las piezas de la manera acostumbrada para su protección y estacionamiento.
CHORIZOS COMUNES TIPO INDUSTRIAL
Ingredientes:
Carne de Vaca............................5 kgs.
Grasa Vacuna............................5 kgs.
Integral para Chorizos Comunes....500 grs.
Agua Fría..................................2 lts.
Binder (mezcla de féculas)...........500 grs.
Elaboración:
Picar la carne y la grasa juntos con disco mediano y mezclar un poco.-
Agregar INTEGRAL PARA CHORIZOS COMUNES y amasar un poco.-
Agregar el agua y amasar un poco.-
Agregar BINDER y terminar de amasar.-
Embutir en forma inmediata, atar los chorizos y dejar orear un rato; luego guardar en la heladera o cámara por lo menos durante 12 horas antes de sacar a la venta.-
Recomendaciones Útiles:
Tratar de trabajar siempre con la carne y la grasa bien frías no congeladas, en cuanto a las tripas se recomienda lavarlas siempre con agua fría a tibia, nunca caliente porque las debilita y al calentar el cebo de las mismas se produce un olor desagradable. También recomendamos dejar en remojo 30 minutos, que es tiempo suficiente para trabajar bien, más tiempo las debilita y luego se rompen.
CHORIZOS CRIOLLO PARRILLERO 10KG
Ingredientes:
Carne de Cerdo ...............4 Kgs.
AjÌ Molido........................20 Grs.
Carne de Vaca..................4 Kgs.
Nuez Moscada Molida.........5 Grs.
Tocino.............................2 Kgs.
Oregano..........................5 Grs.
Sal................................250 Grs.
Ajo Natural......................1 Cabeza.
Azucar.............................50 Grs.
Vino Blanco.......................1 Litro.
Pimienta Negra Molida...........20 Grs.
Elaboracion:
1) Agregar a las carnes picadas junto al tocino, el jugo del ajo hervido con el vino en-
friado y amasar un poco.
2) Agregar Sal - Azucar- Pimienta Negra Molida - Aji Molido - Oregano y Nuez
Moscada Molida mezclados entre si y terminar de amasar.
3) Embutir, atar, dejar orear los chorizos un rato, guardar en la heladera y consumir
preferentemente 24 horas despues de su elaboracion.
CHORIZOS COLORADO TIPO ESPAÑOL - 50 KG
Ingredientes:
Carne de Cerdo..........30 Kgs
Carne de Vaca..........10 Kgs
Tocino..........10 Kgs
Oregano..........50 Grs.
AjÌ Molido..........100 Grs.
Ajo Natural..........2 cabezas
Sal..........1,25 Kgs.
Vino Blanco..........2 Litros
Azucar ..........250 Grs.
Clavo de Olor..........6 Clavos
Pimienta Blanca Molida..........150 Grs.
Pimentón Dulce ..........1 Kg.
Elaboracion:
1) Picar la carne de cerdo, tocino y la carne vacuna; todo junto con disco mediano y
mezclar un poco.
2) Agregar el jugo del vino hervido con el ajo y el clavo de olor enfriado y
amasar un poco.
3) Agregar Sal - Azucar - Pimienta Blanca - AjÌ Molido y OrÈgano mezclados y amasar un poco.
4) Agregar el Pimenton Dulce disuelto en un poco de agua tibia y amasar un poco.
5) Embutir, atar los chorizos, dejar orear un rato los mismos y guardar en la heladera
o camara hasta su consumo.
CHORIZOS CASEROS TIPO ITALIANO - 50 KG
Ingredientes:
Carne de Cerdo........30 Kgs
Carne de Vaca..........10 Kgs
Tocino.......10 Kgs
Nuez Moscada Molida..........75 Grs.
Pimienta Blanca Molida........150 Grs.
Ajo Natural........2 cabezas
Sal.........1,25 Kgs.
Vino Blanco........2 Litros
Azucar.......250 Grs.
Clavo de Olor .......6 Clavos
Elaboracion:
1) Picar la carne de cerdo, tocino y la carne de vacuna; todo junto con disco mediano de 8 a 10 mm y mezclar un poco.
2) Agregar el vino hervido con el ajo y el clavo de olor y amasar un poco para que la pasta se impregne bien con el mismo.
3) Agregar sal, azucar, pimienta blanca molida y nuez moscada molida mezclados todos juntos y amasar hasta notar que la carne se despega de la palma de la mano, lo cual indica que ya termino el amasado y podemos comenzar a embutir.
4) Embutir, atar los chorizos, dejar orear unos minutos los mismos y guardar en heladera o camara hasta su consumo.
Preparacion del Ajo:
Vino y el Clavo de Olor.
Pelar los ajos, picarlos un poco, agregar el vino con los clavos de olor y poner a fuego lento, cuando comience a hervir dejar unos 10 minutos aproximadamente, luego sacar del fuego y enfriar bien.
Una vez frio incorporarlo a masa previo colado del mismo, ya que solamente se debe incorporar el jugo y nunca los pedazos de ajo y clavo de olor.
Nota:
Todo chorizo fresco de cualquier tipo que contenga tocino, al ser guardado en el
freezer durante varios dÌas se pone rancio porque el frio en extremo ataca al mismo
produciendo la clásica rancidez en los chorizos.
RECOMENDACIONES ÚTILES
Lavado de Tripas
Dejar solamente 30 minutos remojando en agua fría, ya que si dejamos mucho tiempo en agua las mismas pierden resistencia y se rompen al embutir. Para lavar las tripas se les pasa agua fría por adentro una o dos veces y con ésto quedan listas para usar.
Use siempre tripas de buena calidad, que no tengan mucha grasa y bien calibradas, porque además de tener mal aspecto los chorizos, si no son bien calibradas y tienen mucha grasa producen olor y puede esta transmitir un gusto desagradable a la pasta.
Dados de Tocino
Cuando elaboramos salames y tenemos que incorporar los dados de tocino previamente cortados a la carne, nos encontramos que nos da mucho trabajo lograr que no se peguen entre si. Un método fácil y sencillo para que esto no ocurra consiste en poner los dados en una tela o trapo rejilla tipo bolsa y sumergir en agua caliente a 95 grados durante 1 o 2 minutos, para luego secar y escurrir bien, apretando bien la bolsa y luego desparramar sobre la carne y veremos como se integran perfectamente a la misma sin pegarse unos a otros.
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